Хачапури - пожалуй, одно из самых вкусных, распространенных и несложных в приготовлении блюд грузинской кухни. Надо сказать, что в каждом регионе Грузии их делают по-разному. Существуют хачапури по-менгрельски, по-имеретийски, по-аджарски. Попробуем разобраться в тонкостях его приготовления. Основным компонентом хачапури является тесто - оно обязательно замешивается на кисломолочных продуктах (в идеале - на мацони, но за неимением можно использовать кефир или простоквашу).
Чаще всего тесто делается бездрожжевое, но в кулинарной литературе упоминается и дрожжевое тесто. В дрожжевом варианте тесто более пышное и легкое, а в бездрожжевом более рассыпчатое. БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ: Для ТЕСТА: 1 яйцо, 1/3 стакана кефира (мацони, простокваши, жидкой сметаны), ~ 200г муки, щепотка соли.
Для НАЧИНКИ: 200-3500 г сыра, 1 яйцо. В идеале надо отыскать на рынке так называемый "первый" сыр - как мне объяснили, это стадия созревания сыра, предшествующая сулугуни, он более мягкий и легко крошится прямо руками, не надо тереть на терке. За неимением такого подойдут в принципе любые рассольные сыры:сулугуни, чанах, адыгейский, брынза. Если сыр слишком соленый, его нужно вымочить до достижения приемлемого вкуса. СОВЕТ: не берите магазинный сулугуни, он не имеет почти ничего общего с оригиналом. Сыра надо взять , получится 2 больших хачапури.
Если готовим ДРОЖЖЕВОЕ тесто:
В теплой воде / молоке растворяем соль, сахар, дрожжи, добавляем яйцо, муку, масло и замешиваем. В принципе, при наличии дрожжей мацони не обязателен, но многие добавляют. Оставляем на 30-40 минут подняться и снова перемешиваем.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Замесить тесто. Если поставить на 1 час охлаждать в холодильник, должно получиться более нежным, но лично я ни разу так не пробовала. Раскатать 2 довольно тонких лепешки. Сыр натереть на терке, добавить яйцо, перемешать. Можно добавить чайную ложку мягкого сливочного масла. На нижнюю лепешку выложить начинку не доходя 1 см до края, сверху накрыть второй лепешкой и защипать края. После этого неплохо его перевернуть и слегка нажать по всей площади, чтобы начинка равномерно распределилась. И - в духовку. Печется где-то 15-20 минут. Есть обязательно горячим!!!
ВАРИАЦИИ:
Тот, кому я готовлю хачапури, любит такой вариант: внутрь положить не всю начинку, а где-то 2/3, оставшуюся часть выложить сверху и разровнять по поверхности пирога, получится вкусная сырная корочка. Но переворачивать такой хачапури, естественно, уже нельзя.
ПО-АДЖАРСКИ (С ЯЙЦОМ):
Разделите тесто на несколько равных частей и раскатайте лепешки. На середину каждой кладем тертый сыр. Края лепешки заворачиваем в виде бортика, придавая ей форму лодочки. Выпекаем при 220 °С до полуготовности, затем в середину каждой лепешки кладем кусочек масла, вливаем по яйцу и вновь ставим в духовку. Как только белок загустеет, сразу подавайте.
Ну и совсем простой вариант для занятых хозяек: покупаем в супермаркете готовое слоеное тесто (лучше бездрожжевое), размораживаем, на одну половину кидаем начинку, другой накрываем, защипываем, отправляем в духовку и через 15 минут хачапури готов! А о том, что тесто покупное, гостям можно и не говорить;).
|
