Пряности,приправы и соусы
|
|
Dana | Дата: Понедельник, 19 Января 2009, 21:39 | Сообщение # 41 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 6286
Награды: 32
Статус: Оффлайн
|
Natalinka, Вот они там все упоминают некий "желтый цветок", полагаю, это пресловутый имерентинский шафран? Не тот, который по 700 р за 2 гр .
|
|
| |
Aniko | Дата: Понедельник, 19 Января 2009, 22:34 | Сообщение # 42 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
|
Quote (Dana) Вот они там все упоминают некий "желтый цветок", полагаю, это пресловутый имерентинский шафран? Не тот, который по 700 р за 2 гр Dana, я тут про него писала. Можно поехать на дачу и "накосить" его
|
|
| |
Aniko | Дата: Понедельник, 19 Января 2009, 22:41 | Сообщение # 43 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
|
Бархатцы или тагетесы (Tagetes) относятся к семейству сложноцветных, и насчитывают около 35 видов. Их родина – Южная Америка, где еще в далекую доколумбовую эпоху ацтеки и майя использовали эти растения со специфическим запахом не только как пряную добавку и лекарственное средство, но и в религиозных ритуалах, приписывая им магические свойства. Популярная пряность – имеретинский шафран, без которого не обходятся многие блюда грузинской кухни, – представляет собой не что иное, как высушенные корзинки именно этих цветов. Благодаря содержащемуся в них веществу – кварцетагетину – они способны придавать продуктам золотистый оттенок. А эфирные масла с цветочно-пряными, бальзаминовыми и цитрусовыми (у разных видов бархатцев) тонами сообщают пище дополнительный аромат. Имеретинский шафран уступает в этих свойствах настоящему шафрану, зато он гораздо дешевле, так как на его изготовление идут не только рыльца крокуса, а все соцветие тагетеса целиком. Да и цветут бархатцы, как известно, более продолжительно и пышно.
|
|
| |
iris | Дата: Понедельник, 19 Января 2009, 23:40 | Сообщение # 44 |
Просветленный
Группа: Пользователи
Сообщений: 2187
Награды: 17
Статус: Оффлайн
|
Quote (Aniko) Можно поехать на дачу и "накосить" его или клумбы оборвать))
|
|
| |
Natalinka | Дата: Вторник, 20 Января 2009, 00:28 | Сообщение # 45 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2808
Награды: 29
Статус: Оффлайн
|
Dana, да, похоже , именно этот цветок Может заделаться поставщиками и сбывать им бархатцы по льготной цене ?
|
|
| |
Aniaba | Дата: Вторник, 20 Января 2009, 01:56 | Сообщение # 46 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 4709
Награды: 31
Статус: Оффлайн
|
Дамы,только не путайте имеретинский шафран с нашими простецкими бархатцами на клумбах,а также с сортом махровых бархатцев.Есть такие,я выращивала,но у них только красота,ни запаха,ни других свойств имеретинского шафрана.Хотя очень похожи.
|
|
| |
Natalinka | Дата: Вторник, 20 Января 2009, 03:08 | Сообщение # 47 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2808
Награды: 29
Статус: Оффлайн
|
"Шафран - это рыльца цветка крокуса (Crocus sativus). Шафран известен с древнейших времен. Его добавляют для окрашивания блюд из риса, рыбы, хлебобулочных изделий в желтый цвет. Шафран - дорогая пряность: для получения 1 кг шафрана требуется собрать рыльца 200000 крокусов. На рынке можно купить имеретинский шафран. Это порошок желтого цвета. Он делается из цветков бархатцев и более дешевый, чем настоящий. Однако для приготовления ризотто по-милански лучше купить настоящий шафран. Он, кроме цвета, придает блюду особый аромат. " вот что ещё нашла про имеретинский шафран ......Вообще , конечно , чисто ботанически шафран это крокус .......Вот интересно, сколько ж он стОит настоящий
|
|
| |
Aniko | Дата: Вторник, 20 Января 2009, 10:41 | Сообщение # 48 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
|
Дешевле 4$ за грамм - подделка - в диапазоне от "возможно контрабандное" до "вовсе не шафран" (Источник: http://hhobbi.narod.ru/Crocus.htm, 2004г.) Самый дешевый иранский шафран стоит $460-470 за 1 кг, килограмм испанского шафрана может стоить почти тысячу долларов. В первый год с 1 га плантации можно получить не больше 6 килограммов шафрана. Кроме того, каждые четыре года нужно обновлять луковицы, ведь шафран – это всего лишь тычинки цветка крокуса, которые собирают две недели в году, в каждом цветке максимум три тычинки. Открывается крокус всего на два часа. Чтобы в будущем пряность имела достойный аромат, собирать его нужно за несколько часов до открытия, на заре. Как и в древности, это делается вручную, с соблюдением всех старинных правил, поэтому шафран такой дорогой. Лучше не покупать молотый шафран. 90% шафрана в порошке – фальшивка, но мошенники могут подделать и рыльца. Тут интересная статья про шафран. Quote (Aniaba) Дамы,только не путайте имеретинский шафран с нашими простецкими бархатцами на клумбах,а также с сортом махровых бархатцев. Как пряные и эфирномасличные растения наиболее перспективны мелкоцветные бархатцы двух видов: отмеченные Tagetes signota и мелкие Tagetes minuta.
|
|
| |
Aniaba | Дата: Вторник, 20 Января 2009, 11:44 | Сообщение # 49 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 4709
Награды: 31
Статус: Оффлайн
|
Одно время в моде были индийские приправы.И продавали их наборами, целыми коробками.Видимо индусы решили основательно внедрить у нас кришнаитство.Мамуля сделала мне подарок,купила этот набор.Вот тогда я и узнала,что такое настоящий шафран.В маленькой прозрачной коробочке лежали тычинки.Их можно было пересчитать поштучно. Остальные приправы были упакованы в объемистые пакеты. Не знаю,что там где написано.А в Самегрело каждый год тетки привозят из деревень гирлянды больших желто-оранжевых цветов.Их вешают,сушат,потом высушенные измельчают.Вот этот сухой желтый порошок продают на рынке.Он входит в состав приправы к сациви.Запах очень приятный.Я его сыплю по-немножку во все мясные,грибные и овощные блюда.
|
|
| |
Aniko | Дата: Вторник, 20 Января 2009, 12:41 | Сообщение # 50 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
|
Quote (Aniaba) А в Самегрело каждый год тетки привозят из деревень гирлянды больших желто-оранжевых цветов. Вот эти цветы и у нас в деревне в Украине растут
|
|
| |
Dana | Дата: Вторник, 20 Января 2009, 13:28 | Сообщение # 51 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 6286
Награды: 32
Статус: Оффлайн
|
Так, подведем итог - чтобы не разоряться на индийский шафран, видимо, можно его в грузинских блюдах заменить шафраном "поддельным"? Или вообще куркумой, как некоторые советуют?
|
|
| |
Aniaba | Дата: Вторник, 20 Января 2009, 14:11 | Сообщение # 52 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 4709
Награды: 31
Статус: Оффлайн
|
Aniko, украинки не подозревают о таком богатстве. Дана,выходит,что так.Куркуму я пробовала,она цвет дает,но запах явно не грузинский...
|
|
| |
Aniko | Дата: Вторник, 20 Января 2009, 14:15 | Сообщение # 53 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
|
Quote (Aniaba) Aniko, украинки не подозревают о таком богатстве. А я то думаю, почему грузины так любят ездить в Украину. На сбор урожая
|
|
| |
Aniaba | Дата: Вторник, 20 Января 2009, 15:02 | Сообщение # 54 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 4709
Награды: 31
Статус: Оффлайн
|
Анико,сбор урожая... украиночек гарных?
|
|
| |
Manana | Дата: Вторник, 20 Января 2009, 18:00 | Сообщение # 55 |
Гений
Группа: Пользователи
Сообщений: 678
Награды: 0
Статус: Оффлайн
|
Aniaba, Aniko, ой не могу как вы меня рассмешили главное, что время сбора урожая круглогодично)))))))))
вижу цель, не вижу препятствий!
|
|
| |
loveavto | Дата: Вторник, 20 Января 2009, 19:51 | Сообщение # 56 |
Мудрец
Группа: Пользователи
Сообщений: 1464
Награды: 4
Статус: Оффлайн
|
А я чернобрывцы теперь только имеритинским шафраном и называю, смешно получается......
|
|
| |
Shamurz | Дата: Вторник, 15 Сентября 2009, 21:51 | Сообщение # 57 |
Гений
Группа: Пользователи
Сообщений: 997
Награды: 21
Статус: Оффлайн
|
Aniaba, Ань, макароны с морковью - это что?... А сванская соль - это как? Я из Краснодара адыгейскую таскаю, она с чесноком и пряными травами. Сванская из той же серии?
|
|
| |
Aniaba | Дата: Вторник, 15 Сентября 2009, 22:01 | Сообщение # 58 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 4709
Награды: 31
Статус: Оффлайн
|
Quote (Shamurz) А сванская соль - это как? Я из Краснодара адыгейскую таскаю, она с чесноком и пряными травами. Сванская из той же серии? Марианна,да что-то похожее.Наша сванка делает с хмели-сунели сухими+свежий укроп очень мелко нарезанный. Макароны просто поджарили с тертой морковкой.Я не видела как она это делала.Я утром вставала в Сванетии,а мне 10 блюд на столе уже готовых. Моркови не много было в макаронах,но почему-то вкусно очень.А я макароны вообще-то не очень...
|
|
| |
Dana | Дата: Пятница, 25 Декабря 2009, 13:04 | Сообщение # 59 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 6286
Награды: 32
Статус: Оффлайн
|
TibuaL, Quote (TibuaL) были бы специи Вот в них-то главная проблема и заключается, нам аджику из Грузии регулярно присылают. Я вот тоже поняла, что не так все страшно, как казалось. Удивляюсь, что дома мало кто из грузинских хозяек делает баклажаны с орехами с комментариями "да ну, возиться с ними" . А если делают, то не скручивают рулетиком, а просто мажут сверху ореховой массой. Тоже чтобы не заморачиваться? . Но вот на хачапури я все время беру готовое тесто, а по-хорошему надо, конечно, домашнее, дрожжевое.
|
|
| |
TibuaL | Дата: Пятница, 25 Декабря 2009, 14:45 | Сообщение # 60 |
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
|
Quote (Dana) Вот в них-то главная проблема и заключается, нам аджику из Грузии регулярно присылают. Украинская природа тоже богата на травки-специи, нужно уметь искать. Многие не знают даже что, к примеру, цветы чернобрывцы, точнее их определенная высушенная часть входит в состав такой специи, как уцхо-сунели, и многих других. Вот у меня герань сортовая есть, так я недавно обнаружила, что ее листочки - оч. пряно пахнут, высушила и добавила в соус - вещь супер. Правда я на себе такие кулинарные выбрыки в первую очередь испытываю, а потом - в массы.
|
|
| |
Aniko | Дата: Суббота, 26 Декабря 2009, 14:05 | Сообщение # 61 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
|
Quote (TibuaL) Многие не знают даже что, к примеру, цветы чернобрывцы, точнее их определенная высушенная часть входит в состав такой специи, как уцхо-сунели, и многих других. А точнее Имеретинский шафран
|
|
| |
Aniko | Дата: Четверг, 04 Февраля 2010, 15:58 | Сообщение # 62 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
|
Сацебели из ежевики и исрими Исрими (неспелый, кислый виноград) и ежевику раздавить (отдельно), выжать сок и смешать друг с другом. Кинзу, чеснок, перец, укроп и соль вместе перемешать. Потом растолочь в исрим-ежевичном соке. Есть второй, наверно более рачино-лечхумский вариант: отдельно растолочь орехи и смешать с исрим-ежевичным соком. Потом вместе растолочь смесь, как написано выше. Если сацебели для рыбы, тогда добавить мелко порезанный лук Ингридиенты: ежевика ..................... 500 гр исрим ..................... 300 гр киндза ....................... 3 пучка чеснок ....................... 1–2 зубка красный перец ...................... по вкусу укроп ........................ 1 пучок соль ....................... по вкусу Отсюда
|
|
| |
TibuaL | Дата: Четверг, 04 Февраля 2010, 17:53 | Сообщение # 63 |
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
|
Aniko, Мадлоба, мадлоба, энд one's more мадлоба!
|
|
| |
Aniko | Дата: Четверг, 04 Февраля 2010, 19:01 | Сообщение # 64 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
|
TibuaL, потом еще на том сайте посмотрю редкие рецепты, которые раньше не встречались
|
|
| |
Dana | Дата: Четверг, 04 Февраля 2010, 21:44 | Сообщение # 65 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 6286
Награды: 32
Статус: Оффлайн
|
Aniko, Quote (Aniko) Исрими (неспелый, кислый виноград) и ежевику раздавить (отдельно), выжать сок От одной этой фразы ощущение, как будто дольку лимона съела .
|
|
| |
TibuaL | Дата: Пятница, 05 Февраля 2010, 11:04 | Сообщение # 66 |
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
|
Quote (Dana) От одной этой фразы ощущение, как будто дольку лимона съела А ты с чурчхелой совмести.
|
|
| |
Aniko | Дата: Пятница, 05 Февраля 2010, 13:13 | Сообщение # 67 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
|
Сванская соль 1 стакан пажитника ("уцхо сунели") 1 стакан киндзы (семена) 1/2 стакана укропа (семена) 1/2 стакана имеретинского шафрана ("зафрана", "квители квавили") 250 г чеснока, прокрученного на мясорубке 1/2 красного жгучего перца 1 кг соли Дикий (горный) тмин, собраный в Сванетии (пойдет и наш обычный тмин, добавить по вкусу) Чеснок добавить по вкусу, можно меньше, можно больше (соответственно и соль получается более сухой или влажной). Специи молотые, а соль - крупная. Перемешать всё тщательно, а затем прокрутить на мясорубке 2 раза, через мелкую насадку. Отсюда
|
|
| |
TibuaL | Дата: Пятница, 05 Февраля 2010, 13:23 | Сообщение # 68 |
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
|
Aniko, Ну, ты просто бальзам на сердце.
|
|
| |
TibuaL | Дата: Пятница, 05 Февраля 2010, 13:27 | Сообщение # 69 |
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
|
Aniko, О, вспомнила, горный тмин кажется зира называется, его предостаточно на рынке на развес.
|
|
| |
Aniko | Дата: Пятница, 05 Февраля 2010, 13:34 | Сообщение # 70 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
|
TibuaL, да, да зира
|
|
| |
TibuaL | Дата: Пятница, 12 Февраля 2010, 13:28 | Сообщение # 71 |
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
|
Грузинские приправы: Анис - Аниси Базилик сиреневый - Реган Базилик зелёный - Шашхулами Бархатцы, Кардобенедикт или Имеретинский шафран - Желтый цветок Бузина - Анцли, Дидгула Гвоздика - Михаки Горчица - Мдогви Зверобой - Кразана Имбирь - Джанджапи Кардамон - Или Каперсы - Капари Квацарахи (соус промышленный вариант ткемали) Клекачка - Джонджоли Кориандр - Кинза Корица - Даричини Кресс-салат садов - Цицмати Лавровый лист или лавр - Дапнис потоли или дапна Лук-порей - Прасси Майоран - Майорани Мак - Какачо Мелисса - Барамбо Миндаль - Нуши Можжевельник - Гвия Мускатный орех - Джавзи Мята - Питна Мята болотная - Омбало Орегано - Ташава Огуречник - Китрисуна Пастернак - Дзиртетра Пажитник голубой или фенугрек - Уцхо-сунели Перец черный молотый - Пилпили Перец острый стручковый - Цицака Петрушка - Охрахуши Полынь - Абзинда Портулак - Дандури Розмарин - Розмарини Сассапариль, павой - Экала Сельдерей - Ниахури Сванская соль - Сванури марили Солодка - Дзирткбила Тмин - Дзира Укроп огородний - Церецо Фенхель (дикий, аптечный укроп) - Кама Хмели-сунели - смесь трав: базилик, красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, майоран, лавровый лист и другие пряности. Хрен - Шушха Шалфей - Салби Щавель - Мжауна Цыкорий - Вардкачача Чабер - Кондари Черемша - Гандзили Чеснок - Ниори Эстрагон – Тархун
Сообщение отредактировал TibuaL - Пятница, 12 Февраля 2010, 13:44 |
|
| |
TibuaL | Дата: Среда, 24 Февраля 2010, 11:22 | Сообщение # 72 |
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
|
Aniko, Спасибо, промелькнула эта мысль. Скажи, если знаешь, вот в грузинских рецептах в ткемали в качестве консерванта - болотная мята, омало, кажется, у нас я такой нигде не нашла, а здешние грузины в ткемали аспирин добавляют, ты об этом что-то слыхала?
|
|
| |
Aniko | Дата: Среда, 24 Февраля 2010, 11:39 | Сообщение # 73 |
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
|
TibuaL, аспирин? Никогда не слышала Омбало - болотная или луговая мята. Но я знаю, что делают без этой мяты и соус прекрасно сохраняется. Мы тоже без нее делали, пополам кизил и сливы ткемали
|
|
| |
TibuaL | Дата: Среда, 24 Февраля 2010, 11:45 | Сообщение # 74 |
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
|
Quote (Aniko) делают без этой мяты и соус прекрасно сохраняется. Я слышала, что именно омало добавляет в ткемали неповторимый оттенок, а из тех банок, в которые я не положила аспирин, можно пенициллин добывать :D.
|
|
| |
svanidze | Дата: Пятница, 25 Февраля 2011, 18:26 | Сообщение # 75 |
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 6
Награды: 0
Статус: Оффлайн
|
В Имеретии тоже делают кучмачи из печени, что-то вроде паштета(чуть покрупнее частички) и добавляют приправу (сбор пряностей для кучмачи, мы её на базаре в Кутаиси покупали, там для многих блюд собирают "букет" из пряностей).
|
|
| |
snegniy | Дата: Вторник, 23 Мая 2017, 09:07 | Сообщение # 76 |
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Награды: 0
Статус: Оффлайн
|
Очень люблю шашлык, и конечно к нему нужен хороший соус. Предпочитаю соус сацебели. Готовлю по такому рецепту - http://bigpovar.com/sousy/tomatnyy/2185-sous-sacebeli.html Очень вкусный и идеально сочетается с шашлыком и другими мясными блюдами.
|
|
| |