Всемирная Грузинская Ассоциация

Их родина – Южная Америка, где еще в далекую доколумбовую эпоху ацтеки и майя использовали эти растения со специфическим запахом не только как пряную добавку и лекарственное средство, но и в религиозных ритуалах, приписывая им магические свойства.

Популярная пряность – имеретинский шафран, без которого не обходятся многие блюда грузинской кухни, – представляет собой не что иное, как высушенные корзинки именно этих цветов. Благодаря содержащемуся в них веществу – кварцетагетину – они способны придавать продуктам золотистый оттенок. А эфирные масла с цветочно-пряными, бальзаминовыми и цитрусовыми (у разных видов бархатцев) тонами сообщают пище дополнительный аромат.

Самый дешевый иранский шафран стоит $460-470 за 1 кг, килограмм испанского шафрана может стоить почти тысячу долларов.

В первый год с 1 га плантации можно получить не больше 6 килограммов шафрана. Кроме того, каждые четыре года нужно обновлять луковицы, ведь шафран – это всего лишь тычинки цветка крокуса, которые собирают две недели в году, в каждом цветке максимум три тычинки. Открывается крокус всего на два часа. Чтобы в будущем пряность имела достойный аромат, собирать его нужно за несколько часов до открытия, на заре. Как и в древности, это делается вручную, с соблюдением всех старинных правил, поэтому шафран такой дорогой.
Лучше не покупать молотый шафран. 90% шафрана в порошке – фальшивка, но мошенники могут подделать и рыльца.

Тут интересная статья про шафран.

Исрими (неспелый, кислый виноград) и ежевику раздавить (отдельно), выжать сок и смешать друг с другом.
Кинзу, чеснок, перец, укроп и соль вместе перемешать. Потом растолочь в исрим-ежевичном соке.
Есть второй, наверно более рачино-лечхумский вариант: отдельно растолочь орехи и смешать с исрим-ежевичным соком. Потом вместе растолочь смесь, как написано выше.
Если сацебели для рыбы, тогда добавить мелко порезанный лук

Ингридиенты:

ежевика ..................... 500 гр
исрим ..................... 300 гр
киндза ....................... 3 пучка
чеснок ....................... 1–2 зубка
красный перец ...................... по вкусу
укроп ........................ 1 пучок
соль ....................... по вкусу

1 стакан пажитника ("уцхо сунели")
1 стакан киндзы (семена)
1/2 стакана укропа (семена)
1/2 стакана имеретинского шафрана ("зафрана", "квители квавили")
250 г чеснока, прокрученного на мясорубке
1/2 красного жгучего перца
1 кг соли
Дикий (горный) тмин, собраный в Сванетии (пойдет и наш обычный тмин, добавить по вкусу)

Чеснок добавить по вкусу, можно меньше, можно больше (соответственно и соль получается более сухой или влажной). Специи молотые, а соль - крупная. Перемешать всё тщательно, а затем прокрутить на мясорубке 2 раза, через мелкую насадку.