Делимся старыми и новыми рецептами грузинской кухни здесь. Попробую перенести часть информации со старого форума.Добавлено (04 Июнь 2008, 15:34)
---------------------------------------------
Пишет Svetlana:
"ХАЧАПУРИ
Этот рецепт достался мне от бабушки, безумно вкусно
Из 3-х яиц, 1 стакана кефира, 1 ч.л. соли (можно добавить соду) и муки замесить тесто. Пачку маргарина растопить и влить в тесто. Ещё раз перемешать (если необходимо можно добавить ещё муки) и поставить тесто на холод примернона час. Тесто должно быть не очень крутым.
600 гр. сыра (брынза, сулугуни, осетинский) натереть на тёрке. Если сыр очень солёный смыть соль водой, для чего нарезать плоскими ломтями толщиной 1см. , положить эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить 2 - 5 часов в зависимости от степени солености сыра. В натёртую сырную массу добавить 1 яйцо и 50 гр. растительного масла, всё перемешать.
Достать тесто из холода. Раскатать пласт толщиной примерно в 1 см. Вырезать кружочки, в середину которых положить приготовленную сырную начинку. Защипить края и жарить в масле. Можно также готовить в духовке, тогда хачапури делают открытым, наподобие ватрушки.
Приятного аппетита!"
Добавлено (04 Июнь 2008, 15:35)
---------------------------------------------
[size=12]
Пишет Rioni 1961:
"Лобио(Фасоль), очень каллорийная и экономичная.
300 гр. фасоли перебрать, промить хорошо и поставить варит на медленном огне постепенно подливая воды, примерно на 2 часа.
Далее разделяем на два вида:
1. С орехами.
Последовательно свареную фасоль добавляется лук репчатий(можно не очень мелко), киндза(небольшой пучок) и чеснок(2-3 долки) с красным перцем(совсем по вкусу) и орехами(не меньше 100 гр.), желательно потолченый. Соль, приправи(основном "хмели сунели") и для запаха черный перец. Все время помешивая. В конце досипать сверху мелько порезанной петрушкой, закрыт кришкой и выключить.
P.S. Орехи для лобио, как сливочное масло для каши.
2. С маслом.
Потушить кубиками порезаный репчатий лук в большом количестве растительного масло и добавить в сваренный фасоль. Туда же добавляем киндзу(небольшой пучок) и чеснок(2-3 долки) с красным перцем(совсем по вкусу), желательно потолченый. Соль, приправи(основном "хмели сунели") и для запаха черный перец. Все время помешивая. В конце досипать сверху мелько порезанной петрушкой, бросить 50 гр. сливочного масло, закрыт кришкой и выключить.
Особенно вкусно с мчады(Кукурузная лепешка. Его рецептура у Вас уже имеется), бринзой, редиской и зеленью".
Добавлено (04 Июнь 2008, 15:37)
---------------------------------------------
Пишет Хетти:
"Рецепт сладости, о которой Вы спрашиваете, находится здесь: http://bao.irk.ru/georgia/forum//index.php...hp?showtopic=18, называется эта штука "гозинаки". В России довольно часто продают некий аналог из семечек и называют "козинаки", но это, мягко говоря, немножко не то..
Вообще насчет сладостей, в Грузии и вообще на Кавказе очень популярны восточные сладости, но только настоящие, такие как их готовят на Ближнем Востоке, у нас нечто подобное продают иногда в очень дорогих, фирменных магазинах.. засахаренные, вываренные в меду или виноградном соке ягоды и орехи, настоящая пастила, пахвала, щербет, муссы, желе - то, как это делают в маленьких уютных кофейнях от того, что делают на кондитерских фабриках отличается как небо от земли! Дай Бог Вам когда-нибудь побывать в Грузии и попробавать самой..
Однако, то, чем отличается грузинская кухня по части сладостей от восточной и кавказской вообще - даже в сладостях немножко с кислинкой. Грузинские хозяйки, особенно в семьях, живущих за городом, в частных домах, где сады готовят изумительные, очень необычные варенья - из айвы, кизила, черешни, винограда, фейхоа - вкусно... ммм! Очень часто используется виноград и орехи в приготовлении сладостей.
Наверное, самое грузинское варенье - из орехов. Морока с ним еще та - ценго (зеленый грецкий орех) вымачивают в течение нескольких дней, добавляя в воду известь, потом эту известь вымывают... но зато, если это варенье приготовить правильно (по-грузински), оно блестит - обалденно красивое и не теряет этого качества, и не засахаривается в течение нескольких лет, даже если хранить его под пергаментной "крышкой".. Кроме гозинаки и орехового варенья, очень популярна в Грузии чурчхела, рецепт на той же страничке, по ссылке..
И совершенно особая песня - виноград! Кроме варенья, из него делают джем и желе, а еще - бекмес (виноградный мед). Виноград сладкий, поэтому сахара в бекмес не добавляют. Его просто уваривают на паровой бане до густоты меда.. Нужно только все время подливать воды в "баню" и следить за тем, чтобы дно посуды, в которой варится мед касалось воды. Вот...
"
Добавлено (04 Июнь 2008, 15:40)
---------------------------------------------
Пишет Хетти:
"Ачма.
Вот такой рецепт я нашла в кулинарной книге:
Рецепт ?1 (стандартный)
Продукты:
На 8 порции:
мука пшеничная - 1 кг
сыр сулугуни - 1 кг
масло сливочное - 300-500 г
сметана - 200 г
яйцо - 5 шт.
вода - 1 стакан
соль
Как готовить:
Яйца взбейте, добавьте воду, муку, соль, замесите тесто, разделите на 8 частей, первая из которых должна быть больше других. Сформуйте шарики и оставьте для расстойки на 10 минут.
Шарики тонко раскатайте, больший ? по размеру противня. Уложите его в смазанный маслом противень, полейте частью растопленного масла. Остальные пласты опустите в кипящую воду на 1?2 минуты, выньте и залейте холодной водой. Откиньте на дуршлаг.
Сыр натрите на терке и смешайте с 2 нормы растопленного масла и сметаной.
На сырой пласт теста положите 3 отваренных пласта, поливая каждый маслом. Сверху уложите 2 сырной начинки, снова 3 пласта теста, смазанные маслом, оставшуюся начинку. Загните края сырого пласта и закройте последним пластом. Разрежьте на порции и запеките в духовке до золотистой корочки при 200 °С.
...только я готовлю немножечко по- другому
Продукты:
7 яиц,
1кг. сыра (типа адыгейского или любого коровьего, или сулугуни ),
400 гр масла,
мука (пшеничная) - 1 кг.
можно еще пучок петрушки
так - Рецепт ?2...
Масло растопить. Сыр (адыгейский) размять руками и смешать с мелко порезанной петрушкой и посолить. Если сулугуни - натереть на терке.
7 яиц +1 стакан теплой воды немного посолить, хорошо взбить вилкой.
Замесить КРУТОЕ тесто.Разделить на 6 частей.
Приготовить 2 эмалированные миски с водой, одну поставить на огонь, чтобы вскипела,снять с огня, 2-ю - с холодной.
Одну из частей теста раскатать в муке, уложить в ГЛУБОКИЙ протвень, смазанный маслом.Смазать тесто маслом, посыпать равномерно сыром. Это "сырой"слой.
2,3,4,5-й слои ("вареные") так же раскатать на муке, осторожно брать за края, окунать на 30-40 секунд в горячую воду, осторожно (что важно, иначе они могут развалиться) вынимать, опускать в холодную, вынуть , дать воде стечь и положить на протвень.Все слои смазывать маслом и посыпать сыром.
Последний слой, как и 1-й ("сырой"), обильно смазать яйцом (больше желтка, чем белка). Все порезать (до выпечки) на 24 части.
Поставить в горячую духовку на 1/2 часа-40 минут, и следить, как подрумянится, значит готово. Огонь средний.
... или Ачма (хачапури?) по-имеретински... еще может выглядеть так (к сожалению, у меня нет фото, поэтому - рецепт, изображенного на с фото из "Кухни Cергiя" с сайта ttp://www.vmeste.org...)
Рецепт ?3:
Продукты:
Начинка:
0.5 кг сыра (имеретинский, чанах, брынза, сулугуни)
1 яйцо
50 гр. сливочного (топленого) масла
½ стакана нарезаной киндзы
Сыр предварительно нарезают тонкими ломтями и вымачивают в холодной воде на протяжении 2-3 часов дабы избавиться от избытка соли. Затем воду сливают, сыр отжимают и смешивают с яйцом, киндзой и маслом до получения однородной массы.
Тесто:
... вообще-то, по идее туда надо мацони и соду, тем, собственно и отличается тесто хачапури от теста ачма... а сыр берут - имеретинский, но несоленый (!!) ...тогда, правда, и хачапури по-имеретински получается не такой пышный, как на этой фотке, примерно сантиметр в высоту...
И тогда вот что нужно: 500 г несоленого имеретинского сыра размять и перемешать с 1 яйцом. Из 2 стаканов мацони, 1 яйца, 3 стаканов пшеничной муки, щепотки соды и соли замесить не очень крутое тесто. Разделить его на 4 части, раскатать на тонкие лепешки, смазать сливочным маслом. В центр каждой лепешки положить подготовленный сыр и защипнуть края теста.
И выпекать - на сковороде (!!!) В чугунной сковороде растопить 2 ст. л. сливочного масла. Уложить хачапури швом вниз и выпекать под крышкой 8?10 мин. Перевернуть и продолжать печь, но уже без крышки.
Готовые хачапури смазать сливочным маслом...
но можно и как, как у Сергiя, на простокваше :
0.5 литра простокваши
1 яйцо
мука (уж как получится)
0.5 чайной ложки соды
150 гр. сливочного масла
соль по вкусу
После замеса теста его раскатывают в пласт, раскладывают по поверхности нарезаное длинными тонкими кусками масло, складывают вдвое и вновь раскатывают. Снова кладут масло и повторяют процедуру. Затем тесто делят на две части, и окончательно раскатывают в пласты-блины.
На пласт накладывают подготовленную начинку, накрывают другим пластом и защипывают.
Массивную сковороду (форму), желательно чугунную, смазать маслом, хорошо разогреть и выложить на нее хачапури швом вниз. Закрыть крышкой и жарить 7-9 минут, затем перевернуть на другую сторону и продолжать выпекать, уже без крышки.
Подается горячим, смазанным маслом".
Добавлено (04 Июнь 2008, 15:41)
---------------------------------------------
Пишет Svetlana:
"ЧЕБУРЕКИ.
Тесто:
Делаем как для домашней лапши, т.е. мука + яйцо + немного воды + соль. Замешиваем тесто, но не слишком крутое - а то потом его не раскатаешь.
Для фарша:
Берём мясо, я люблю баранину, но можно и говядина + свинина (чтоб по жирней и сочней было) и сами делаем фарш, покупной - не вкусный! Солим, перчим по вкусу. И обязательно добавляем зелень! Кинза, укроп, зелёный лук - кому что больше нравиться, только зелень не жалеть!
Раскатываем тесто, толщиной не больше 1 см. и делим на кружочки обычным гранёным стаканом (вино из стакана желательно выпить заранее ). Каждый кружочек раскатываем тонко-тонко (также в форме круга), выкладываем нашу начинку на одну сторону, а другой сверху накрываем и защипляем края. Красиво получается если защиплять их косичкой (как на варениках). Чебуреки выкладывам на раскалённую сковородку с маслом и жарим с каждой стороны до готовности. Готовность наступает быстро, особенно в хорошей компании
Не знаю на сколько они получаются по-грузински, но чёрт возьми, так вкусно!
P.S.: Можно в раскалённое масло, когда оно уже перестаёт шкворчать, добавить зиру, только сушёную (зелёная имеет мятный вкус)".
Добавлено (04 Июнь 2008, 17:18)
---------------------------------------------
Надеюсь, не сочтут плагиатом - по этой ссылке очень подробно и с фотографиями рассказано, как делать ХИНКАЛИ. Я попробовала - почти получилось. Во всяком случае, не развалились и не слиплись, а в некоторых даже был сок:).
http://abugaisky.livejournal.com/22188.html
